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257 川菜制汤的巅峰之作开水白菜（第3页）

之后，反复吸附两三次。

锅中原本很是浑浊的汤底，开始慢慢被净化，成了如透明般的“开水”。

而且，细细一闻，还能觉得这散发的香味浓醇敦厚，沁人心脾。

可见食材的选择，往往并不成问题。

但想要熬制出清澈透明、味道反而异常浓郁的汤底，却是特别考验厨师的功底！

……

选一窝刚卷紧心子的白菜。

然后去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。

紧接着，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，再轻轻剥开四五片，切记根部不能断开。

如睡莲初开，平放于网漏之上。

再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。

这时候，只见目光一紧的张凡，将整鸡杀剖后，开始剔尽腹油。

随后，反复洗净血水。

再入滚水里翻焯，然后另放进滚沸的清水里。

再立即改为文火，加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料。

直至锅中原本略浊的鸡汤，呈开水般透彻清冽之状，便是大功告成了。

细细一闻。

香味浓醇敦厚，不油不腻！

“这就是开水白菜。”

张凡，将盛装着开水白菜料理的陶瓷碗，亲自摆放在爱丽丝的面前。

……

白菜，算是一种特别廉价的食材了。

而开水白菜，如果不深究原材料的话，看起来就是白菜汤。

寡淡。

无味。

这是开水白菜，给人的第一印象。

然而，寡淡无味，却是不代表着平凡和普通。

要晓得，开水白菜是一道川菜，四川地区总喜欢把高汤俗称开水，所以说明这汤一定是清亮也清澈的汤。

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